Indická kuchyně I. – pokrmy hodné mahárádžů

Při cestování do Indie je otázka zdejšího stravování…a především možných následných problémů jednou z častých otázek návštěvníků této fascinující země. Vzhledem k úrovni místní hygieny určitě není divu, ale neokusit indickou kuchyni během návštěvy by byla obrovská chyba. Dalo by se říct i smrtelný hřích, pokud by Indové nepracovali spíše s konceptem špatné karmy. Ať tak či tak, byla by to rozhodně škoda, protože indická kuchyně je jednoduše famózní!

 

V restauraci, nebo na ulici?

Při stravování v Indii je určitě důležitá otázka nejen co jíst, ale také kde se stravovat. S klesající úrovní stravovacího zařízení roste možnost zažívacích potíží, ale rozhodně to neznamená, že se jedná o přímou úměru. I drahé restaurace mohou být zdrojem problémů, a naopak i ve velmi skromných podmínkách je možné se skvěle najíst. V Indii, stejně jako všude v Asii platí, že lidé chodí spíše za dobrým jídlem, než za „hogofogo“ prostředím a mnohé vyhlášené restaurace rozhodně nepatří do nějaké luxusní kategorie. Naopak výbornou příležitostí se najíst a zároveň se setkat s místní kulturou představují různé pouliční jídelny a stánky. Dá se jíst dokonce i v restauracích „indické kategorie“ – mnohokrát odzkoušeno. Totéž platí třeba pro lassí, případně čaje od pouličních prodejců, případně i od prodejců jídla ve vlaku, kteří vám mnohdy nepříliš vábně vypadající naběračkou „nakydnou“ jídlo přímo z kbelíku plného karí, dhálu nebo dalších indických pochutin. Dobrou radou je jít za nosem, případně ještě lépe za očima. Kde jídlo pěkně voní, a především kde jí spousta místních, tam se pravděpodobně dobře najíte i vy. Kapitolou samou pro sebe je požívání pokrmů z masa v Indii (Indové hodně rozlišují „veg“ a „non-veg“ restaurace). S přihlédnutím ke klimatu a úrovni hygieny se mnozí cestovatelé v Indii samovolně stávají vegetariány – nutno dodat, že nabídka vegetariánských pokrmů je tak bohatá a chutná, že se rozhodně nejedná o žádné utrpení. Požívání masitých pokrmů, jakkoli skvělých, totiž jednoduše zvyšuje šance na zažívací problémy. Všeobecně ale na cestovatele „indická pomsta“ může dolehnout kdykoliv během návštěvy Indie, bude ale obvykle spíše souviset s vodou a úrovní hygieny než s jídlem samotným.

 

Jdi si jíst do své restaurace, jinověrče!

Co se týká indické kuchyně, pak ta odráží obrovskou rozlohu, pestrost a rozmanitost země. Používají se lokálně dostupné druhy koření a zeleniny a vedle regionální rozdílnosti má na stravovací návyky silný vliv i náboženská tradice – hinduistická a muslimská kuchyně bude silně odlišná, zejména co se masa týká, jinak budou jíst džinisté, Sikhové, a představitelé dalších vyznání. Stravovat se v souladu se svou vírou je v Indii totiž hotová věda – hinduisté všeobecně až na výjimky nekonzumují hovězí (a v některých indických státech je zakázána i porážka krav), konkrétněji višnuisté se navíc snaží vyhýbat cibuli a česneku, džinisté vedle striktního vegetariánství nejedí dokonce ani žádnou kořenovou zeleninu. A muslimové samozřejmě nejedí vepřové, s hovězím ale problém nemají…k častému rozhořčení většinových hinduistů. Mnohé restaurace na vývěskách i přímo inzerují, komu jsou určeny.

 

Indie – kontinent mnoha kuchyní

Základními surovinami indické kuchyně je rýže, luštěniny, zelenina, bohatě se používá koření. Mezi zásadní pokrmy patří rozličná lahodná karí a chlebové placky. Hojně se pije se pije čaj, výrazně méně pak káva. Téměř žádné z indických vyznání neschvaluje požívání alkoholu, který se sice sehnat dá, ale koupě ve „flaškárnách“ – obchodech se zamřížovanými okny a pochybnými existencemi všude v okolí, jen dokresluje nepříliš pozitivní pohled na otázku alkoholu v Indii.

Tradičně se jí spíše u nízkých stolků, Indové sami jedí především rukama – což má být další z vjemů, který jídlo strávníkovi vedle chuti poskytuje. Především na jihu se často jí z banánových listů, které mají přidávat chuť a nahrazují talíře. Obecně existují velké rozdíly mezi kuchyní severu (ovlivněnou střední Asií, Araby, Peršany a Mughaly) a kuchyní jihu, která nebyla muslimskými invazemi příliš dotčena. Severní Indie je založená spíše na plackách, než na rýži a na severu se jí relativně hodně masa – naproti tomu jih je známý spíše konzumací ryb. Na severu se používají různé druhy olejů, na jihu je to obvykle olej kokosový (společné je ale oběma kuchyním ghí, přepuštěné máslo). Omáčky na severu jsou hustší, jižní omáčky jsou vodnatější, naopak jižní pokrmy mají tendenci být výrazně kořeněnější a pálivější. Vedle rozdílů mezi severem a jihem pak do hry vstupují ještě další lokální kuchyně – zejména ty z horských oblastí, kde pokrmy často připomínají spíše Tibet, kterým je místní kultura ovlivněna. Jiná je pak zase ještě kuchyně horských etnik severovýchodní Indie.

Je určitě zajímavé, že mnoho ingrediencí, které považujeme za naprostý základ místní kuchyně (kromě jiného brambory a čili papričky), bylo dovezeno teprve až v koloniální době. Což je mimochodem také jeden z vlivů, které zamíchaly zdejší gastronomickou scénou – portugalské a britské pokrmy byly v Indii mnohdy pozměněny k nepoznání a staly se nedílnou součásti zdejších jídel. Indická kuchyně je zkrátka hotová věda, je pestrá, chutná a strávníci si rozhodně na gastronomickou nudu stěžovat nebudou. Ke konkrétním pokrmům se ale dostaneme až někdy příště…

 

Luboš (VIVA Travel)